加圧処理がアクトミオシンの加熱ゲル形成に与える影響

概要

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加圧処理がアクトミオシンの加熱ゲル形成に与える影響を検討するため,pH (5.0-9.0),塩濃度(0,05-1.0M KCl),加圧量(25MPa-150MPa),加圧時間(1-30min),加熱温度(30-80°C)を変えて試験を行なった．pHおよび塩濃度に関しては,pH5.0,6.0において無加圧のものではゲルを形成しないKCl濃度0.25M付近でもアクトミオシンはゲルを形成した.また,0.05-1.0MのKCl濃度において,加圧区のゲルは常例無加圧区のゲルよりも高いワークダン値を示し加圧効果が顕著にみられた.加圧量については,KCl濃度0.25Mで,100MPa以上の加圧処理で明らかな加圧効果が認められた.KCl濃度0.70Mでは,100MPaまでは加圧効果はほとんど見られず,150MPaの処理で加圧効果が認められた.加圧時間については,KCl濃度0.25M,0.70M共に150MPa,10分間の加圧でワークダン値はほぼ最高値に達し,それ以後は加圧時間が長くなってもワークダン値は一定となっていた.加熱温度に関しては,KCl濃度0.25Mの加圧区で40°Cから,KCl濃度0.70Mの加圧区では45°Cからゲル形成が認められた,また,加圧効果の持続性については,KCl濃度0.25M,0.70M共に加圧処理後,直ちに加熱したゲルと,加圧後,15日目に加熱したゲルのワークダン値に差は認められなかった.
社団法人日本畜産学会の論文