加圧処理がアクトミオシンと乳清タンパク質単離物(WPI)共存系の加熱ゲル形成に与える影響

概要

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加圧処理(150MPa,0°C,10min)がアクトミオシンと乳清タンパク質単離物(WPI: Whey Protein Isolates)共存系の加熱ゲル形成に与える影響を検討するため,pH(6.0-7.5),塩濃度(0.1-1.0M KCl),加熱温度(70-85°C)を変えて試験を行なった.また,SH基ブロック剤であるN-Ethylmaleimide (NEM,1-10mM)の添加の影響についても検討するとともに,SEM (Scanning Electron Microscope)によるゲル組織の観察も行なった.この結果,pH,塩濃度,加熱温度の影響では,0.2MのKCl濃度でpH6.0〜7.0の80〜85°C加熱において,無加圧のものでは軟らかいゲルが形成された.いっぽう,同じ条件で加圧処理を行なうことによりワークダン値は急激に上昇し,強固なゲルが形成され,顕著な加圧効果が認められた.ゲル形成へのSH基の影響は,SH基ブロック剤であるNEMを添加すると,共存系のゲル形成は抑制された.これによりアクトミオシンとWPI共存系のゲル形成にはSH基のSS置換反応が強く関与していることが明らかになった.また,SEMによるゲル構造の観察の結果,加圧処理によりアクトミオシンがWPIの凝集体を取り込んで網目構造を形成するために,強固なゲルが形成されていることが明らかになった.
社団法人日本畜産学会の論文
1995-07-25