加圧処理が乳清タンパク質単離物(WPI)の加熱ゲル形成に与える影響

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加圧処理(150MPa, 0°C, 10min)が乳清タンパク質単離物(WPI: Whey Protein Isolates)の加熱ゲル形成に与える影響を検討するため,pH(4.0〜9.0),塩濃度(0.05〜1.0M KCl),加熱温度(65〜90°C),を変えて試験を行なった.また,SH基ブロック剤であるN-Ethylmaleimide (NEM, 1〜10mM)の添加の影響についても検討した.その結果.WPIは無加圧区においても,pH6.0〜9.0の範囲でゲルを形成し,とくにpH7.0〜8.0で強固なゲル形成が認められた.また,KCl濃度の影響については,0.1〜1.0Mの範囲でゲル形成がみられ,とくに0.2〜0.4M付近で強固なゲルを形成したが,加圧処理を行なうと無加圧区のゲルよりも高いワークダン値を示すゲルを形成し,明らかな加圧効果がみられた.加熱温度については,加圧区,無加圧区ともに75°Cで30分間の加熱からゲル形成が始まり,85°C以上で30分間の加熱により両区ともに安定した強固なゲル形成がみられたが,加圧処理を行なったWPIの方が,無加圧区よりも高いワークダン値を示した.タンパク質濃度については,30mg/gからワークダン値の上昇がはじまり,50mg/gで良好なゲルが形成され,加圧処理によるゲル強度の増強もみられた.また,加圧処理により明らかにSH基量は増加し,WPIの加熱ゲル形成はNEMの添加により加圧区,無加圧区ともに抑制された.
社団法人日本畜産学会の論文
1995-07-25

加圧処理が乳清タンパク質単離物(WPI)の加熱ゲル形成に与える影響

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