加圧処理がアクトミオシンと乳清タンパク質濃縮物共存系の加熱ゲル形成に与える影響

概要

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加圧処理(150MPa, 0°C, 10min)がアクトミオシンと乳清タンパク質濃縮物(WPC)共存系の加熱ゲル形成に与える影響を検討するため,pH(6.0-7.0),塩濃度(0.1-1.0M KCl),加熱温度(70-80°C),タンパク質濃度(アクトミオシン20mg/g,WPC 20-100mg/g)を変えて試験を行なった.また,SH基ブロック剤であるN-ethylmaleimide (NEM, 1-10mM)添加の影響についても検討した.この結果,pHと塩濃度の影響では,pH6.0と6.5において無加圧のものではほとんゲルを形成しない0.2MのKCl濃度において,加圧処理によりワークダン値は急激に上昇し,強固なゲルが形成され,顕著な加圧効果が認められた.加熱温度については,70°C以下の加熱では安定したゲルの形成は認められず,80°Cの加熱により強固なゲル形成が認められた.タンパク質濃度については,アクトミオシン20mg/gに対し,WPCを50mg/g共存させるよりも100mg/g共存させた方が,そのワークダン値は明らかに高くなっていた.ゲル形成に与えるSH基の影響は,SH基ブロック剤であるNEMを添加すると共存系のゲル形成が抑制されたことにより,アクトミオシンとWPCの共存系のゲル形成にはSH基のSS結合の関与が明らかになった.
社団法人日本畜産学会の論文