加圧処理が乳清タンパク質濃縮物の加熱ゲル形成に与える影響

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加圧処理が乳清タンパク質濃縮物(WPC)の加熱ゲル形成に与える影響を検討するため,PH(4.0-9.0),塩濃度(0.05-1.0M KCl),加熱温度(65-85°C),加圧強度(50-200MPa),加圧時間(2.5-30min)を変えて試験を行なった.また,SH基ブロック剤であるN-Ethylmaleimide(NEM,1-10mM)の添加の影響についても検討した.この結果,無加圧区のWPCではpH6.5-9.0の範囲においてゲルを形成し,pH7.0,KCl濃度0.1M付近で最も強固なゲル形成が認められたが,加圧処理を行なうと0.05-0.15Mと0.4-1.0MのKCl濃度において,無加圧区のゲルよりも高いワークダン値を示すゲルを形成し,明らかな加圧効果がみられた.加熱温度については,加圧区,無加圧区共に70°Cで30分間の加熱からゲル形成が始まり,80°C以上で30分間の加熱により安定したゲル形成がみられた.また,加圧処理を行なったWPCの方が70°C以上の加熱温度において,無加圧区よりも高いワークダン値を示していた.加圧強度と加圧時間については,50MPa以下では殆ど加圧効果は認められなかったが,150MPaで10分間の加圧でワークダン値はほぼ最高値に達し,それ以上加圧強度を高く,加圧時間を長くしてもワークダン値は一定となっていた.加圧効果の持続性については,加圧直後に加熱したゲルと,加圧後10日目に加熱したゲルのワークダン値にほとんど差はみられなかった.また,加圧によりSH基は若干増加し,WPCの加熱ゲル形成はNEM添加により加圧区,無加圧区共に抑制された.
社団法人日本畜産学会の論文

加圧処理が乳清タンパク質濃縮物の加熱ゲル形成に与える影響

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