ビートレッドの成分分析及び加熱実験

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概要

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高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用いて市販ビートレッド9製品及びビート(Beta vulgaris LINNE)根水抽出液について、色素成分の分析を行った。市販色素及びビート根水抽出液の主色素成分はベタニンとイソベタニンであり、ベタニジンとイソベタニジンは検出されなかった。ビート根水抽出液のベタニンとイソベタニンの含量比は4:1であったが、市販色素では、すべてほぼ1:1であった。ベタニンとイソベタニンの含量和をJECFA規格の赤色色素含量値と比べたところ、含量和(0.12〜0.65%)は赤色色素含量(0.14〜0.70%)の67〜95%に相当した。ベタニン溶液の加熱実験により、ベタニン脱炭酸体と考えられる化合物及びいくつかの黄色分解物が生成した。ベタニン脱炭素体と考えられる化合物は加熱処理したビートレッド試薬溶液においても検出された。また、市販色素製品の中には、ベタニン脱炭酸体を含むものがあった。
日本食品化学学会の論文
1997-12-31

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