市販カラメル色素中の2-アセチル-4-テトラヒドロキシブチルイソミダゾールの分析

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概要

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カラメル色素の成分規格を設定する際の資料とするため、市販のカラメルI、カラメルII、カラメルIVの製品につき、2-アセチル-4-テトラヒドロキシブチルイミダゾール(THI)の含量をHPLCにより分析した。製造工程の熱処理時にアンモニウム化合物が加えられるカラメルIIIにおいては、すべての製品中に、製品当たり0.72〜7.3μg/gのTHIが検出された。しかし、熱処理時にアンモニウム化合物と亜硫酸化合物の両方が加えられるカラメルIVでは、THIは全く検出されなかった。一方、アンモニウム化合物も亜硫酸化合物も加えられないカラメルIでは、1製品のみからTHIの可能性がある小さなピークが観察された。
日本食品化学学会の論文
1998-06-30

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