パンにおける物性測定方法の検討(自然科学)
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概要
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パンの品質評価は,外観と内相の評価点を合計して議論されるが,中でも内相の感触の評価点の比重が大きく,内相のやわらかさ,弾力性など物性の寄与が大きいと言える。すなわち,パンの品質評価には力学的性質の情報を正確に得ることが大変重要である。そこで,私達はレオメーターを用いたパンの物性測定の条件設定に必要な予備的資料を得ることを目的として,いくつかの実験を行った。圧縮試験により,圧縮方向,試料の厚さ,試料の圧縮面の面積,プランジャーの大きさ,圧縮距離の各項目について比較検討を行ったところ次のことが明らかとなった。1.圧縮方向の違いにより顕著な差がみられた。食パンのスライス面から圧縮した場合が最もやわらかく,次いで下から,横からの順にかたさの値が大きく増加した。弾性率,粘性率共に同じ順序であった。2.試料の厚さが増すとかたさは小さくなった。3.試料の圧縮面の面積が広くなるに従い,かたさの値は大きくなり弾性率,粘性率も同様であった。4.プランジャーの直径を2cmから3cmに大きくすると,弾性率,粘性率が約1/2に減少した。5.圧縮距離を3mmから5mmに長くすると,かたさが約2倍になった。以上のことより,物性測定においては条件を変えるとかたさ,弾性率,粘性率いずれかに影響があることが明らかとなった。物性測定時には,これらのことを充分考慮し,条件を一定にすることが望ましいと思われる。
- 鈴鹿短期大学の論文
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