冷凍パン生地における混捏温度の影響(自然科学)
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概要
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パン生地における冷凍障害の機構を分子レベルで明らかにすることを目的とし,冷凍パン生地における混捏温度の影響を膨化及び酵母のアルコール発酵能について実験を行った。パン酵母は,冷凍耐1生のものと冷凍感受性のものを使用し,冷凍方法は一般に製パン業界で行われている方法を用いて検討したところ,次の結果が得られた。パン生地を冷凍すると,混捏温度が高いほどパン生地が一定体積に達するまでに要する時間が長くなった。この傾向は冷凍期間が長くなるほど顕著であった。冷凍感受性酵母は耐性酵母に比べて冷凍貯蔵の影響が大きかった。アルコール発酵能は,混捏温度が高いと低下する傾向が見られた。冷凍感受性酵母ではこの傾向が顕著であった。これらのことより,冷凍過程を経ると,混捏時の温度条件が,その後の発酵能に大きな影響を与えることが明らかとなった。
- 鈴鹿短期大学の論文
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