細線加熱法によるでんぷんの粘度について(自然科学)

概要

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熱伝導現象を応用した細線熱法を用いて,各種でんぷん糊液の動粘度を測定し,調理操作との関連を考察した。じゃがいもでんぷんは、100℃で3分間保持したとき最高粘度を示し,それ以上加熱を続けると粘度は低下した。じゃがいもでんぷんと,とうもろこしでんぷん糊液の粘度は0.6%までは濃度が大きくなるにつれて上昇したが,それ以上の濃度では大きく変化しなかった。同一濃度での粘度はじゃがいもでんぷんが大きく,葛,とうもろこし,甘藷でんぷんでは小さかった。じゃがいもでんぷんは砂糖溶液中で加熱すると,純水の中で加熱するより粘度は大きくなった。しかし食塩,醤油,食酢溶液中では,粘度が小さくなった。また砂糖に食酢を加えて加熱した場合は食酢のみの場合と同程度の粘度を示した。でんぷんを食酢溶液の中で糊化すると粘度は小さくなるが,加熱終了後に食酢を加え,直ちに測定すると,粘度の低下はわずかに抑えられた。これらの結果は日常調理操作で観察される現象とよく対応し,細線加熱法による粘度測定が調理科学実験で用いられうる可能性を示した。
鈴鹿短期大学の論文