サラダ用ソースに関する研究(第一報)(自然科学)

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概要

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1)食酢の濃度によりそのヴィネグレットソースの分離性が異なり,食酢の濃度が高いほど分離が遅かった。2)水層部の酢を種類別に検討すると穀物酢が最も安定で,次にりんご酢がつづいた。又,酢酸,クエン酸は不安定であった。3)攪拌時間が長くなるほど分散液は安定であった。4)油の種類による安定性の実験ではオリーブ油が最も安定であり,最も不安定であったのは落花生油であった。5)食塩,こしょうなどの調味料,香辛料の添加はいずれも無添加の場合より不安定であった。6)乳化剤-大豆レシチンの添加は1%で著しくヴィネグレットソースの安定性が増した。しかし,レシチン0.01%以下の添加では無添加の場合より早く分離して,不安定であった。
鈴鹿短期大学の論文

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