製パンへの酵素の利用(自然科学)
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概要
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製パン性における酵素添加の影響を明らかにすることを目的とし,パン生地(ドウ)の物性およびパンの品質評価の研究を行った。細菌由来のα-アミラーゼを用いて検討したところ,次の結果が得られた。パン比容積は酵素添加による増大効果が見られなかった。パン内相の物性は酵素添加により柔らかく,弾性的になった。また,フロア時間の短縮化,老化防止の効果も見られた。ドウの物性は,動的粘弾性,粘着性ともに酵素添加による影響が見られ,ドウの性質が柔らかくなった。粘着性は低下した。これらの結果から,細菌由来のα-アミラーゼ添加によるパン及びドウの性質への影響が確認でき,パン改良剤としての可能性が示唆された。
- 鈴鹿短期大学の論文
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