圧縮面積を基にした応力補正による品種の異なる米飯粒の力学特性の評価
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
米飯の力学特性を明らかにするために,品種の異なる米(新旧コシヒカリ,日本晴,カリフォルニア米)の飯粒1粒を変形速度を変えて一軸圧縮測定し,圧縮率90%の面積を算出して荷重(力)-変位曲線を応力-歪曲線に変換し,官能評価との関係から以下のことが明らかになった.(1)荷重-変位曲線ではコシヒカリ新米飯粒の方が古米飯粒より破断荷重が大きく,官能評価とは矛盾する結果となっていたが,面積で補正した応力換算を行うと,コシヒカリ新米飯粒の破断応力は古米飯粒のそれ,そして日本晴,カリフォルニア米飯粒のそれらより有意に小さくなり,官能検査結果を反映した結果が得られた.(2)応力-歪曲線は変形速度に依存し,米飯粒が粘弾性体として挙動することが判明した.この結果から,最低限米飯粒の厚さを求め,さらには面積を算出し,荷重-変位曲線を応力-歪曲線に変換することにより,米飯粒の力学特性を把握することができる.逆に言えば,補正しなければ真に米飯粒の力学特性は把握できないと考えられた.
- 2003-02-15
著者
-
丸山 悦子
奈良女子大学
-
丸山 悦子
奈良女大生活
-
勝田 啓子
聖和大学教育学部
-
筒井 和美
聖和大学教育学部:(現)奈良女子大学大学院人間文化研究科
-
今津屋 直子
聖和大学教育学部
-
丸山 悦子
奈良女子大学生活環境学部
-
櫛谷 順子
聖和大学教育学部
-
櫛谷 順子
聖和大学教育学部:(現)田中食品工業(株)
関連論文
- 柿の葉ずしの保存中における食味の変化
- スープストック(牛すね肉)の'あく'に関する研究
- 関西地区の女子学生家庭における煮る調理に関する実態調査
- TLPA法による焼成中のシューの膨化の観察と放置シューペーストの焼成前および焼成中のレオロジー特性
- 練り味噌調製による褐変化と抗酸化性
- フーリエ合成波を用いた周波数分散同時測定によるクッキー生地焼成中の粘弾性挙動変化 : 支部だより
- 粘稠食品のレオロジー : 市販マヨネーズの流動挙動と感覚評価との対応 : 近畿支部 第23回研究発表会講演要旨
- 澱粉〜蛋白〜脂質混合系のレオロジー : クッキー生地焼成過程の画像化と焼成後のクッキーの破断特性 : 近畿支部 第23回研究発表会講演要旨
- 老化団子のみかけの活性化エネルギーと自由体積分率 (第2報) : 0℃および25℃貯蔵団子に及ぼす粳米粉粒度の影響と米粉種類 (糯, 粳) の比較
- 老化団子のみかけの活性化エネルギーと自由体積分率 (第1報) : 低温 (0℃) 貯蔵団子に及ぼす糯米粉粒度の影響
- じゃがいもの硬さおよび官能評価に及ぼす加熱条件の影響
- 笹団子のレオロジー的性質に関する研究 (第1報) 団子の力学モデルについて
- ホエイタンパク質のゲル化
- 米の炊飯嗜好特性に関する研究 : 第2報 : ジャポニカ米とインディカ米の調理特性
- 炊飯に関する基礎的研究(第1報) : 温水浸漬の影響
- 薯蕷饅頭の皮のテクスチャ-におよぼす材料配合比の影響
- 米の炊飯特性に関する研究 : 浸水および昇温が食味におよぼす影響 : 近畿支部第16回研究発表会講演要旨
- 精白米α-アミラ-ゼの精製とその性質
- 食感記述語の収集整理と食品のレオロジー的特性化(その5)粘度を中心とする物理量の把握力 : 近畿支部 第28回研究発表会講演要旨
- 煮る調理に関する研究 : 第2報 : 加熱速度がばれいしょの食味に及ぼす影響 : 近畿支部第10回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 煮る調理に関する研究 : 第1報 : 加熱速度の再現性 : 近畿支部第10回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- ガス炊飯電子ジャ-保温中における米飯の物理化学的変化について
- 炊飯中におけるアミラーゼ活性の挙動 : 第6回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 炊飯過程におけるオリゴ糖の生成酵素
- 緑茶の品質とタンニン溶出量との関係
- 食品の褐変に関する研究
- 小豆のアントシアン色素の分析に関する研究
- 緑色野菜の加熱による退色の防止に関する研究 : 第1報 : 各種食塩の影響 : 近畿支部第11回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 米澱粉ゲルに及ぼす乳化剤の硬化抑制効果
- 近畿地方における神社の神饌にみる食材の特色
- 水質が加熱小豆の色調に及ぼす影響 : 近畿支部第11回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 食材利用の環境による変化 : 第1回 近畿支部, 東海・北陸支部合同研究発表会
- 圧縮面積を基にした応力補正による品種の異なる米飯粒の力学特性の評価
- 乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムが米飯の老化防止に与える影響
- 鯖鮨の調理過程における各種成分および酸化指標の変化
- 米飯の新食味評価法確立の指標
- 緑茶の品質に及ぼす冷凍保存の影響 : 近畿支部第9回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- VII. 私の考える調理学 : 未来の展望,提言を含む
- 炊飯に関する基礎的研究(第2報) : 炊飯過程における温度履歴が飯の食味におよぼす影響
- 緑葉クロロフィルの熱安定性に関する研究 : 柿葉加熱時の変色とその防止
- 緑葉クロロフィルの熱安定性に関する研究 : ホーレン草および柿葉について
- 米飯の物理化学的特性と食味評価の関係
- まっ茶の品質ならびに起泡性に及ぼす貯蔵条件の影響 : 近畿支部第8回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 米中の有機リン系農薬およびリン酸化合物の調理保存による変化 : 近畿支部第8回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 光学レオロジー手法による澱粉粒子水分散系の昇温過程での構造力学的解析と乳化剤の相互作用の検討 (学術研究助成による成果) -- (一般公募による学術研究助成)
- 米飯のおいしさに関する要因(おいしさの基礎、開発、マーケティング-5)
- 調理科学への道
- 米飯のおいしさへのアプローチ
- スープ
- 圧縮下での微小ずり変形による品種の異なる米飯粒の粘弾性挙動
- 米飯の食味特性におよぼすゼラチンの影響 : 近畿支部 第22回研究発表会講演要旨
- 米の炊飯嗜好特性とその発現機構
- 市販鯖ずしのおいしさの要因
- 洗米による溶出成分と食味
- 洗米による溶出成分と食味
- 食感記述語の収集整理と食品のレオロジー的特性化(その4)食品に対する嗜好と食感記述語の収集整理 : 近畿支部 第28回研究発表会講演要旨
- 食感記述語の収集整理と食品のレオロジー的特性化(第1報)代表的食品の食感記述語と米飯の評価法 : 第1回 近畿支部, 東海・北陸支部合同研究発表会
- すしにおけるイメージと嗜好 : 近畿支部 第26回研究発表会講演要旨
- 米の炊飯嗜好特性に関する研究-1-うるち米デンプンの物理化学的性質
- 炊飯に関する研究-5-生米β-アミラ-ゼの精製と性質
- 炊飯に関する研究-4-炊飯中におけるアミラ-ゼ活性の挙動
- 炊飯に関する研究-3-米飯の老化におよぼす調味料の影響
- 神饌にみる古代食の研究 : 近畿支部 第24回研究発表会講演要旨
- 種類の異なる米飯のテクスチャーにおよぼすゼラチンの影響
- 牛乳ホエイタンパク質分散液とゲル化過程でのレオロジー挙動に及ぼすpHの影響 : 食品
- 結解料理にみる精進料理
- ガスオーブンによる焼きものの特性について
- 食品の消費科学的研究(2) : 市販水産ねり製品およびゆで麺のH2O2残存量について
- 炊飯に関する研究 : 第6報 : 冷凍中における米飯の組織化学的変化に及ぼす油脂の影響
- 薯蕷饅頭の皮のテクスチャーにおよぼす材料配合比の影響 : 饅頭の品質に関する研究(1)
- コメの浸漬中における糖量およびアミラーゼ活性の影響 : 炊飯に関する研究(7)
- ガスクロマトグラフィーによる油脂食品中の酸化防止剤の同時定量について
- ガスクロマトグラフィーによる合成保存料の同時定量について
- ういろう調製時における糊化条件について
- 市販ういとうの老化について
- スープストック(牛すね肉)とその`あく'に関する研究
- ほうれん草クロロフィルの熱分解に対する食塩の影響
- 植物性食品の不味成分に関する研究 : 半夏の不味成分について
- 緑茶の品質におよぼす冷凍保存の影響
- 貯蔵温度・湿度が抹茶の品質におよぼす影響
- 筍からウリジンならびにトリプトファン結晶の単離
- 植物性食品の不味成分に関する研究 : 里芋の不味成分について
- 10.生米における耐熱性β-アミラーゼの存在とその性質について(近畿支部第7回研究発表会講演要旨)
- 2.加熱用水のpHが"あん"の色調に及ぼす影響(近畿支部第7回研究発表会講演要旨)
- ジカルボニール化合物とO-フェニレンジアミンとの反応によって生成するキノキサリン類のガスクロマトグラフィー
- ガスクロマトグラフ法による水溶液中の糖の定量
- ほうれん草の貯蔵および調理に伴う硝酸・亜硝酸塩の変化について
- 緑茶の品質とフッ素溶出量との関係
- ばれいしょ中の残留農薬の調理による変化について
- 冷凍貯蔵中における飯類の物理化学的性質の変化について
- 二段消火式ガス炊飯器による米飯の物理化学的特性について
- 食品の褐変に関する研究-3-春菊ポリフェノ-ル酸化酵素について
- 腸炎ビブリオの熱死滅に関する研究
- ばれいしょ中の残留農薬の加熱による変化 : 第6回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 植物性食品の不味成分に関する研究(1) : 筍の不味成分について
- トリオースレダクトンとアミノ酸との反応による褐変
- トリオースレダクトンとアミノレダクトンのポーラログラフ的挙動
- 炒飯における蒸らしの効果について
- スープストック(牛すね肉)の`あく'に関する研究