練り味噌調製による褐変化と抗酸化性

概要

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市販の味噌5種を用いて練り味噌を調製し,その褐変度,色調および貯蔵弾性率と抗酸化性を測定した。また,練り味噌調製時の加熱時間,加熱温度と褐変の関連を調べた。1)練り味噌調製による褐変度の変化は麦味噌Bが最も大きく,豆味噌Eは変化がなかった。しかし,色調の変化は麦味噌Bが最も小さく,米味噌Dが最も大きかった。2) 練り味噌にすることにより,米味噌A,Cの貯蔵弾性率G'が味噌よりかなり小さくなった。また,練り味噌Cの損失正接tanδは他の練り味噌より大きく,粘性が高く,流動性があることがわかった。3) 練り味噌にすることにより,リノール酸に対する抗酸化性の増加量は味噌Aが最も大きくなった。リノレン酸に対しては味噌Bが最も大きくなり,褐変度との関連性は認められたが,有意な相関ではなかった。4) 各加熱温度における反応定数は,味噌Dが大きい傾向を示した。活性化エネルギーは米味噌Aが最も大きくなり,リノール酸に対する抗酸化性の増加量および貯蔵弾性率G'の変化と関連性が認められた。一方,麦味噌Bの活性化エネルギーは最も小さい値であり,褐変度の結果と一致した。
2001-02-20