市販中国野菜の硝酸,亜硝酸の保存および加熱調理による変化

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概要

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中国野菜のタアサイ, チンゲンサイ, クキニンニクの亜硝酸, 硝酸含有量およびタアサイ, チンゲンサイの硝酸量の保存, 各種調理後の変化を検討した。1) 生の3試料の含有量は, いずれも亜硝酸より硝酸のほうが多く, タアサイの葉柄は764.1mg%であった。また, タアサイ, チンゲンサイの葉柄の硝酸量は, それぞれ葉身の2.3, 15.5倍であった。2) タアサイを保存した場合の硝酸量は, 25℃保存では有意差がある変化はなく, 8℃保存では, 葉身は有意差のある変化はなかったが, 葉柄が5〜7日目でわずかに増加した。亜硝酸は検出されなかった。3) 調理後の硝酸の残存率は, タアサイ, チンゲンサイの葉柄はそれぞれ69.4〜97.8%, 62.7〜107.6%であった。また, タアサイの葉身は調理法による差が大きく, 水ゆでが最も低く35.7%で, 反応定数は0.429であった。
日本調理科学会の論文
1998-02-20

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