エゴマ油のフレンチドレッシングへの利用

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概要

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市販品と同様に抗酸化剤を添加したエゴマ油を用いて, 乳化型および分離型のフレンチドレッシングを調製し, 酸化安定性に対する酸素, 保存温度, 保存期間の影響を大豆油と比較した。また, 乳化型フレンチドレッシングの色調および乳化型安定性について検討し, 分離型フレンチドレッシングの官能検査を行った。1) 酸化安定性について, CV, TBA値, 蛍光強度には大きな変化がなかった。しかし, POVが25℃保存で4週目から増加し, 乳化型(振とう機)と分離型ではエゴマ油の方がやや大きくなった。5℃保存ではあまり差がなかった。2) 色調の変化ついて, ハンドミキサー使用の試料は保存によって彩度が低下し, 色相角度, 色差が大きくなった。振とう機使用のものも彩度が低下したが, 色差においてもエゴマ油の方が変化がやや小さかった。3) 乳化安定性は, 攪拌時間を長くするとエゴマ油の方がよかった。4) 官能検査では, 2試料油間に有意差はなかった。
1995-11-20

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