市販中国野菜のビタミンCおよびクロロフィルの加熱調理による変化

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概要

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中国野菜のタアサイ、チンゲンサイ、クキニンニクのビタミンC含有量およびタアサイ、チンゲンサイの葉身の色調とクロロフィル含有量の各種調理後の変化を検討した。1)総ビタミンC量はタアサイの葉身が最も多く、59.1mg%で葉柄の1.8倍であった。2)調理後のビタミンCの残存率は、全体に葉柄の方が高く、タアサイの葉身は還元型ビタミンCが,炒め(食塩)、水ゆででそれぞれ35.1、44.5%、総ビタミンCが水ゆでて40.4%と低かった。クキニンニクの総ビタミンCの残存率は82〜100%で、高い値を示した。3)L、a、b値の変化量は、チンゲンサイの方が大きかった。彩度はいずれも低下し、色差は電子レンジ加熱が最小、塩ゆでが最大であった。4)総クロロフィルの残存率はタアサイで74中90%、チンゲンサイで72〜87%であった。反応定数から、いずれの試料も電子レンジ加熱が最も色素分解反応が速く、全体的にチンゲンサイの方が熱に不安定であった。
日本調理科学会の論文
1996-02-20

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