乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムが米飯の老化防止に与える影響
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概要
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食品添加物として認可されている乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムが米飯の老化防止と食味に与える影響について検討した。結果を要約すると以下の通りである。1. 乳酸カルシウムとグルコン酸カリウムを添加することにより,米飯の水分吸収力,水分保持力が増加し,炊き増えする可能性が示唆された。2. 官能評価とテクスチャー測定の結果から,添加区は米飯の老化を抑制していることが示された。食味については,特に米飯保存時に,飯粒の軟らかさ・弾力・粘りを保つ効果があることが明らかにされた。3. 塩類添加による粘りの保持は,顕微鏡観察で細胞の膨潤状態が長く保たれていること,溶出デンプン量が無添加区に比べて多い傾向にあること等がその理由であると考えられる。
- 日本調理科学会の論文
- 2002-02-20
著者
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丸山 悦子
奈良女子大学
-
丸山 悦子
奈良女大生活
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川端 大樹
タマノイ酢株式会社中央研究所
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山本 千尋
タマノイ酢株式会社中央研究所
-
大釜 和子
タマノイ酢株式会社中央研究所
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吉田 理無
タマノイ酢株式会社中央研究所
-
野村 俊和
タマノイ酢株式会社中央研究所
-
丸山 悦子
奈良女子大学生活環境学部
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