米飯のおいしさに関する要因(<総説特集>おいしさの基礎、開発、マーケティング-5)
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概要
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米飯のおいしさを決定する要因として、各種の低分子呈味物質があげられる。これについては、各種糖、遊離アミノ酸、無機質などがあげられているが、この他に米の主な組成であるでんぶんの物理的な性質が重要であり、とくにでんぷんの構成要素としてアミノ酸が占める役割は微妙で、かつ大きいと推定される。食味評価の方法についても種々検討されているが、新しい方法の展開が待たれる。炊飯の機構を明らかにした上で、米飯のおいしさに寄与する味の発現に焦点をあてた。
- 日本味と匂学会の論文
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