炊飯に関する基礎的研究(第2報) : 炊飯過程における温度履歴が飯の食味におよぼす影響
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概要
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米の浸漬条件、昇温速度、沸騰時の火力などについてL_<32>直交配列によるわりつけを行い、炊飯の最適条件について比較検討した。理化学的測定値では飯の硬さや還元糖量および釜表面の蒸気口数に有意差があり、昇温速度は長い方が還元糖量が多いが、蒸気口数は少なく、軟らかい飯であった。また、昇温速度と沸騰時の火力は炊飯時間と沸騰時間相互に関係し、飯の硬さに相関していることが示唆された。官能検査の結果を考慮すると本炊飯条件下では、浸漬は40℃で行い、昇温時間はM(約12分)で炊飯を経過した飯は、沸騰中の火力の強弱にかかわらず嗜好上好まれた。沸騰時の火力は、飯の硬さ、粘り、うま味、つやに関係することを明らかにした。
- 日本調理科学会の論文
- 1991-11-20
著者
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