清酒もろみ製造工程におけるリパーゼの効果

概要

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酵素による, 清酒の芳香を制御する可能性の検討を目的として, リパーゼが清酒もろみにおける香気成分の消長に及ぼす影響を検討した.10種類の市販リパーゼ剤を用いた清酒もろみ発酵試験の結果, リパーゼ剤の添加により, 製成酒の酢酸イソアミル含量が低下し, カプロン酸エチル含量が増加する傾向が見られた.用いたリパーゼ剤のうち, 両エステル含量に対してもっとも大きな変動を与えたリパーゼPSを用いて, その添加量を対原料米比0.05〜2.0%の6段階としたもろみ発酵試験を行ったところ, 酢酸イソアミルはいずれの場合もほとんど検出されなかった一方, カプロン酸エチル含量は, 酵素剤添加量の増加にともない増加していた.またこの時, 製成酒の一般成分は酵素剤の添加により何ら影響されなかった.リパーゼPSよりリパーゼを精製し, これを清酒もろみ発酵試験に供したところ, 精製リパーゼの添加により酢酸イソアミルの消失とカプロン酸エチルの増加が見られた一方, 熱失活させた精製リパーゼではこのような効果は見られなかった.また精製リパーゼはin vitroにおいて, 酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチルの双方を分解したことから, 清酒もろみにおけるカプロン酸エチルの増加は清酒もろみ特有の現象であると考えられた.以上の結果は, 酵素による清酒の芳香を制御する可能性を強く示唆するものと考えられた.
社団法人日本生物工学会の論文
2000-09-25

清酒もろみ製造工程におけるリパーゼの効果

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