名古屋コーチンの卵の物理化学的特性 : 第2報 : 白色レグホーンとの比較
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概要
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名古屋コーチン卵の熱凝固性と乳化性について白色レグホンと比較を行なった。卵白と卵黄それぞれの熱凝固性についてはゆで卵を作成し,全卵は厚焼き卵からテクスチャー(硬さ,凝縮)とクリープ特性値(瞬間弾力性E_0,定常粘性率_<ηN>)から調べた。名古屋コーチンのゆで卵の卵白,卵黄の硬さは硬く,厚焼き卵の硬さは白色レグホンに比べて硬く,E_0は大きかった。このことより名古屋コーチンの熱凝固によるゲルは白色レグホンに比べ,強固で,弾力があることが明らかになった。また,エマルションの油滴の数と油滴面積から乳化性を調べた結果,名古屋コーチンの卵白を用いたエマルションは白色レグホンに比べ油滴が小さかった。
- 日本調理科学会の論文
- 2000-11-20
著者
-
小川 宣子
岐阜女子大学家政学部
-
小川 宣子
岐阜女子大学
-
山本 るみ子
愛知県農業総合試験場 畜産研究部 豚グループ
-
渡邊 乾二
東京農業大学農学部
-
野坂 千秋
味の素(株)食品研究所
-
伊藤 秀夫
金城学院大学短期大学部
-
伊藤 秀夫
金城学院大学短期大学部食物専攻
-
小川 宣子
Gifu Women's University Faculty Of Home Economics
-
小川 宣子
岐阜女子大学管理栄養士専攻
-
申 七郎
名古屋聖霊短期大学食物栄養学専攻
-
渡邉 乾二
岐阜大学農学部
-
申 七郎
名古屋聖霊短期大学
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