120℃で乾熱処理した卵白タンパク質とオボアルブミンの加熱ゲルの物性および構造特性
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概要
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噴霧乾燥の卵白たんぱく質と凍結乾燥のオボアルブミンをそれぞれ120℃で6時間の乾熱処理を行った。乾熱処理がそれぞれの試料の加熱ゲルに及ぼす影響について処現前と後の比較を物性及び構造から調べた。いずれも10%溶液に食塩を添加した場合と無添加の場合について80℃で15分加熱を行った。これらのゲルについてゲル強度,クリープ解析そして走査電子顕微鏡像を検討した。乾熱処理はゲル強度や弾力を増し,たんぱく質同士が結合して形成されている網目構造を密にするなど,ゲルの改善が見られた。乾熱処理した卵白に関しては食塩無添加の方がより強いゲルを形成し,これは他のサンプルの場合とは異なるものであった。
- 2003-08-20
著者
-
小川 宣子
岐阜女子大学家政学部
-
小川 宣子
岐阜女子大学
-
峯木 真知子
東京医療保健大学医療保健学部医療栄養学科
-
渡邊 乾二
東京農業大学農学部
-
小川 宣子
Gifu Women's University Faculty Of Home Economics
-
渡邊 乾二
岐阜大学大学院連合農学科研究科
-
小川 宣子
岐阜女子大学管理栄養士専攻
-
峯木 真知子
青葉短期大学
-
中村 由里
岐阜大学
-
下山田 真
岐阜大学
-
下山田 真
岐阜大学大学院連合農学研究科
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