メカブより溶出する粘性物質の理化学的特性 : 第3報 : 調整温度がメカブ粘性物質の粘度に与える影響と性状変化の要因
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概要
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メカブに湯を加えて攪拌すると粘性物質が得られる。この粘性物質を異なる温度で調整し,その粘度をTV-20形粘度計で測定した。調製温度によって粘性物質の粘度が変化する要因を明らかにするため,溶出した糖の量と分子量分布,アルギン酸を測定した。得られた結果をまとめると以下のとおりである。1.粘性物質の粘度は10,20,40,60℃と調製温度が高くなるに従い増大した。粘性物質の粘度と,溶出した当量ならびにアルギン酸塩量はともに正の高い相関を示した。2.粘性物資中の糖量や分子量分布,アルギン酸塩量は調製温度20℃から40℃にかけて大きく変化し,高温で調製した粘性物質の高い粘度に関与している糖の分子量は100,000前後であることが示された。
- 日本調理科学会の論文
- 2001-05-20
著者
-
小川 宣子
岐阜女子大学家政学部
-
小川 宣子
岐阜女子大学
-
坂田 隆
石巻専修大学理工学部基礎理学科
-
山中 なつみ
岐阜女子大学
-
小川 宣子
Gifu Women's University Faculty Of Home Economics
-
小川 宣子
岐阜女子大学管理栄養士専攻
-
坂田 隆
石巻専修大学
-
眞木 優子
岐阜女子大学食物栄養学専攻
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