殻付卵の加熱卵黄ゲルのレロオロジー特性に対する貯蔵及び塩処理の影響
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概要
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新鮮卵と25℃で6日間まで保存した殻付卵を水,1%食塩水,20%食塩水でそれぞれ20℃から80℃まで加熱。調製した卵黄ゲルのレオロジー特性について硬さやクリープ曲線(フォークト6要素模型)から調べた。新鮮卵の卵黄ゲルの場合,水で加熱した硬さは1%及び20%の食塩水で加熱したものより軟らかく,弾性率は大きかった。鮮度が低下するにつれて,卵黄ゲルの硬さ,弾性率,粘性率は徐々に小さくなり,変形や流動しやすいゲルになった。5日以上保存した卵の卵黄ゲルの電気泳動像はβ-リベチン域とトランスフェリンの染色濃度が減少していた。
- 2001-02-20
著者
-
小川 宣子
岐阜女子大学家政学部
-
小川 宣子
岐阜女子大学
-
野坂 千秋
味の素(株)食品研究所
-
小川 宣子
Gifu Women's University Faculty Of Home Economics
-
久塚 智明
岐阜大学大学院連合農学科研究科
-
渡邊 乾二
岐阜大学大学院連合農学科研究科
-
久塚 智明
The United Graduate School Of Agricultural Science Gifu University
-
渡辺 乾二
岐阜大学農学部生物資源利用学科
-
小川 宣子
岐阜女子大学管理栄養士専攻
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