卵黄・全卵加熱ゲルのテクスチャーに及ぼす殻付鶏卵貯蔵処理の影響
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概要
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卵を3℃と25℃に35日間保存し、卵黄及び2倍希釈全卵を加熱し、レオロメーターでテクスチャーとして硬さ、凝集性、弾力性を調べ、卵の保存が加熱卵黄、加熱全卵に及ぼす影響について検討した。加熱卵黄ゲルの硬さは3℃および25℃貯蔵いずれも貯蔵14日目まで低下したが35日の貯蔵期間を通して、3℃貯蔵の方が、有意(P<0.05)に硬かった。弾力性の変化は、25℃貯蔵は、3℃貯蔵より1週間遅れておこった。凝集性は、3℃、25℃貯蔵のいずれの場合も14日目に最大値を示した。加熱全卵の硬さは、3℃貯蔵の時は、はじめは7日目で最も硬さが減少し、その後上昇の傾向を示した。しかし、25℃貯蔵の場合は、保存7日目以降硬くなり、29日目で再び硬さが減少した。全卵ゲルの弾力性は、3℃、25℃、貯蔵のいずれの場合も貯蔵14日目まで低下した。又、貯蔵期間を通して25℃貯蔵の方が3℃貯蔵に比べて弾性力は大であった。全卵ゲルの保存日数による凝集性についても、3℃貯蔵と25℃貯蔵のいずれの場合でも、14日目で最小値を示し、弾力性との変化とよく似た変化を示した。保存中の卵を用いた加熱卵黄のテクスチャーの変化からは、卵黄内において加熱中の蛋白質間の会合の強さに及ぼす構造上の変化が貯蔵中に卵白よりやや早くおこっていると推定された。
- 日本調理科学会の論文
- 1989-03-20
著者
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