メカブより溶出する粘性物質の理化学的特性

概要

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メカブの特徴である強い粘りの要因を明らかにすることを目的として, メカブ粘性物質の成分と物性の特徴についてワカメ, コンブと比較検討し, 次のような結果を得た。1. メカブ粘性物質の粘土はワカメ, コンブに比べて有意に高く, メカブの特徴である粘りの強さを粘土測定により明らかにすることができた。2. 粘性物質中のアルギン酸量はメカブ, コンブ, ワカメの順に有意に多く含まれ, 粘性物質の粘土と相関が見られた。よってメカブの強い粘りの要因のひとつとして, 溶出するアルギン酸の量が多いことが考えられた。3. メカブとワカメの粘性物質乾燥物の性状を比較したところ, メカブから溶出するアルギン酸の粘度はワカメより高いことが示された。溶出するアルギン酸の性状の違いが粘性物質の物性に影響していると考えられた。4. メカブとコンブの粘性物質乾燥物の性状を比較したところ, 主な成分はいずれも炭水化物であったが, メカブのアルギン酸量はコンブの約4倍であり, 表面構造も明らかに異なった。これよりメカブとコンブでは溶出する成分が異なり, 粘性物質の物性の違いに影響していると考えられた。
1998-02-20