茶碗蒸しの物性に及ぼす影響因子の解析

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概要

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外食専門店の茶碗蒸しの卵液濃度,卵に対する卵黄比,だしとして使用しているかつお節量の測定を蛋白質量,全リン量,ヒスチジン量から推定した結果,卵濃度は21.9〜33.2%,卵黄比率は専門店が48.2〜64.2%と一般店の32.8〜39.3%に比べて大きく,かつお節濃度も高かった。食感が好まれる茶碗蒸しの配合割合について卵液濃度及び卵黄比から調べた。熟練パネルにより,総合的評価が好まれた茶碗蒸しの評価は25%であり、この時の茶碗蒸しの破断応力は3734±267Pa,貯蔵弾性率は135±18Paであった。この硬さに対する卵黄比は卵の30〜40%,65〜80%であった。これより,卵液濃度25%で行い,全卵に卵黄をほぼ同量(30〜40% : 全卵1個に対して卵黄1個)加えることで好まれる食感の茶碗蒸しを得ることができることが明らかになった。しかし,卵黄比率65〜80%の茶碗蒸しは舌ざわりや味が茶碗蒸しに適したものではなかった。
日本調理科学会の論文
1999-11-20

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