きのこ添加による生地のガス発生と体積への影響

概要

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きのこは食物繊維が豊富で種々の薬用効果があり, 健康食品素材として注目されている。本研究では, きのこを添加したパンの製造ならびにその特徴について研究を行った。10%のシイタケあるいはエノキタケを添加したパンは, 通常の食パンとほぼ同程度の体積, 比容積を示したが, 同量のマイタケ, ブナシメジ, キクラゲあるいはナメコを添加したパンでは通常の食パンに比べ体積, 比容積が著しく減少した。食味検査の結果, 体積が著しく減少したきのこパンはすべての点において好まれなかった。きのこパンの形態および物質的変化と食味検査には相関関係があると考え, 体積が減少する現象の原因について調べたところ, マイタケを添加した液体培地ではアルコール発酵に伴うガスの発生量が無添加のものに比べ, 多量であることが判明した。したがって, これらきのこのパン生地への添加は, パン酵母に栄養源を与え, 嫌気的条件下でのアルコール発酵を促しガス発生を増加させ, 結果として過剰に発生したガスがパン生地を破壊し, 体積の減少したパンが焼き上がるものと推定された。
日本調理科学会の論文
1998-02-20