『延喜式』に記載されているニラキ生産におけるニレの効果

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概要

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「ニラキ」は, 漬物のようなもので, 『延喜式』の中で記載されている。ニレはニラキの調製に重要な成分として使用されているが, その目的は未だ解明されていない。アキニレのニラキ, ハルニレのニラキ, ニレを用いない漬物の場合, それらの酸加水分解物中のグルタミン酸濃度は酸加水分解をしないものに比べ, それぞれ3, 8, 5倍に増加していた。アキニレのニラキは, ハルニレのニラキよりも, より多くのグルタミン酸を含んでおり, おいしさとの関係が示唆された。アキニレのアセトン可溶性抽出物は, B. subtilisやE. coliの微生物の生育を阻止した。ニレは, 『延喜式』に登場する食品において, 防腐剤としても重要な役割を演じていると考えられた。
日本調理科学会の論文
1998-11-20

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