写真に見る夕食食卓配膳の現状(第2報) : 調理法と食材別主菜の配置
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概要
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食生活は,米離れや弧食や個食など,多様化傾向にあると言われている.その現状を知るため、写真観察による夕食食卓の調査を行い.既報では一汁二,三業の配膳様式からみた主菜の配膳位置を白飯や汁の有無別に検討した.今回は,主菜の調理操作や食材別に主菜の配置を検討し,次のような結果を得た.1.主菜を食材の魚,肉別に調理操作をみたところ,肉料理では板焼きが,魚料理では直焼きが最も多く,油を使った洋風料理や,和風料理の焼魚が多いことが観察された.2.主菜の調理操作を献立様式別に検討した結果、和風,洋風,折衷様式いずれも,油を使う板焼きが多く,最近の調理操作の傾向が窺われた3.魚料理の盛り付けの正誤の割合では,約60%が正しく盛り付けられていた.4.食材別にみた主菜の配置は,魚料理では,兵庫は右前,次に右向うが多かった.福岡は逆に右向う,右前の順であった.肉料理では,両地域とも右前が多く,次に右向うであった.5.調理操作別にみた主菜の配膳位置は,右前が最も多く,煮る34.7%,炒める34.3%,右向うは,直焼き25.4%,板焼き23.9%,揚げる21.5%,左向うは,炒める15.7%,揚げる,直焼き14.0%の順であった.各操作とも約1/3以上がその他へ配置されていた.この論文は,平成10年度調理科学会で発表したことを付記します.
著者
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横溝 佐衣子
武庫川女子大学
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山本 信子
武庫川女子大
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山本 信子
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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横溝 佐衣子
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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坂元 明子
福岡女学院大学人間関係学部人間発達学科
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坂元 明子
福岡女学院大学人間関係学部
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山口 伸枝
福岡女学院大学人間関係学部人間発達学科
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和多 あすか
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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横溝 佐衣子
武庫川女子大
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