食物繊維パンの製造へのブナシメジの利用とその特性
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概要
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ブナシメジを添加したパンの体積は,全自動ホームベーカリーを使用した場合,標準のパンに比べ著しい減少であったが,マニュアル操作では,標準のパンとほとんど同程度に焼きあがった.砂糖を含むブナシメジパンは,ブナシメジを5%添加したものが最も膨らんだ.砂糖無添加のブナシメジパンではブナシメジを20%添加のものが最も膨らみ, 20%まではブナシメジの添加量に伴い体積が増加し,それ以上の添加量では体積は減少した.堅さは,20%添加量までは減少し,30%で増加した.一方,凝集性は,20%添加量までは増加し,30%で減少した.
- 2000-04-25
著者
-
奥田 展子
武庫川女子大
-
岡村 徳光
武庫川女大食物栄養
-
奥田 展子
武庫川女大食物栄養
-
竹野 智美
武庫川女子大 食物栄養
-
大杉 匡弘
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
-
大杉 匡弘
武庫川女子大(家政)
-
岡村 徳光
武庫川女子大・食栄
-
森 千春
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
-
竹野 智美
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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