担子菌の発酵能による機能性大豆食品の開発

概要

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担子菌で発酵させた発酵大豆の生理活性について調べた.線溶活性は,非加熱の場合において,スエヒロタケ(1418mm^2),タモギタケ(1635mm^2),サンゴハリタケ(1608mm^2),NAPA(タイ国産,マンネンタケ科の一種)(1284mm^2)が活性を示した.無細胞抽出液の場合においては,スエヒロタケ(563mm^2),タモギタケ(369mm^2)が活性を示した.抗トロンビン活性は,カワラタケ,タモギタケ,カイガラタケ,ブクリョウ,スエヒロタケ,NAPA,ヤマブシタケ,ミミブサタケ,ホウキタケ,サナギタケ,サンゴハリタケ,サケツバタケが600秒以上のトロンビン時間を示した.加熱の場合においては,ブクリョウ,カラカサタケが600秒以上のトロンビン時間を示した.総アミノ酸量は,ブランク(発酵前の大豆)と比較するとスエヒロタケ,タモギタケは38倍,サンゴハリタケは20倍,NAPAは15倍増加した.さらに,イソフラボンのグリコシド型からアグリコン型へ変換される可能性が示唆された.