きのこを用いる味噌の生産とその特徴
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概要
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通常,味噌は,アミラーゼおよびプロテアーゼを生産するAspergillus oryzaeと乳酸脱水素酵素を有するPediococcus halophilusおよびアルコール脱水素酵素を有するSaccharomyces rouxiを用いて生産されている.本研究では,ある種のきのこがアミラーゼ,プロテアーゼ,乳酸脱水素酵素とアルコール脱水素酵素を生産することを見出しA. oryzaeとP. halophilus とS. rouxiに代えて,きのこを用いて味噌を生産することを検討した.エリンギを用いて生産した味噌は,コントロールの6.2倍もトロンビン凝固時間を延長させ,血栓症予防効果を示した.
- 日本きのこ学会の論文
- 2001-10-31
著者
-
福田 祥子
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
-
松井 徳光
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
-
竹野 智美
武庫川女子大 食物栄養
-
大杉 匡弘
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
-
大杉 匡弘
武庫川女子大(家政)
-
松井(岡村) 徳光
武庫川女子大学 生活環境学部
-
野田 裕子
武庫川女子大・食栄
-
伊豆田 裕美
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
-
竹野 智美
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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