圧力処理によるキムチの発酵制御とその特徴
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
The commercial-scale feasibility of high-pressure treatment to fermented foods was investigated, with attention given to the fact that the pressure resistance varies with the kind of microorganism. Kimchi was chosen because lactic acid bacteria had been found to be separated from yeast by pressure application of 300 MPa (20°C), and subjected to pressure treatment to investigate the microbiological, physicochemical and sensory changes with the progress of fermentation. Pressure application of 300 MPa (20°C) to Kimchi for 5 minutes slightly decreased the number of lactic acid bacteria, while completely inactivated the yeast to prevent expansion of the Kimchi-containing package during the storage. The pressure treatment also reduced the generation of lactic acid, the drop in pH value and the decrease of glucose and fructose contents. Although the pressure-treated Kimchi showed increased color difference and translucence, the breaking stress was not changed. The sensory tests demonstrated the advantages of pressure-treated Kimchi, to confirm the improvement of shelf life of Kimchi.
- 日本高圧力学会の論文
- 2006-05-20
著者
-
鈴木 敦士
帝京平成大学健康メディカル学部
-
藤井 智幸
新潟薬科大学応用生命科学部
-
西海 理之
新潟大学農学部
-
山田 明文
長岡技術科学大学工学部物質・材料系
-
鈴木 敦士
新潟大学農学部
-
笹川 秋彦
長岡技術科学大学大学院
-
星野 純
越後製菓(株)総合研究所
-
小林 篤
越後製菓(株)総合研究所
-
小西 徹也
新潟薬科大学応用生命科学部 食品科学科
-
山崎 彬
越後製菓(株)総合研究所
-
山崎 彬
越後製菓株式会社
-
鈴木 敦士
新潟大学 自然科研究
-
藤井 智幸
新潟薬大 応用生命科学
-
小林 篤
越後製菓株式会社
-
山崎 彬
越後製菓株式会社 高梨工場内 総合研究所食品研究室
-
山崎 彬
越後製菓
-
笹川 秋彦
越後製菓株式会社 高梨工場内 総合研究所食品研究室
-
西海 理之
新潟大農
-
山田 明文
長岡技術科学大学
-
山田 明文
長岡技術科学大学大学院
-
小西 徹也
新潟薬科大学応用生命科学部
-
小西 徹也
新潟薬科大学応用生命科学部食品機能科学
-
小西 徹也
新潟薬科大学
-
藤井 智幸
東北大学大学院農学研究科附属先端農学研究センター
-
山崎 彬
越後製菓(株)
-
小林 篤
越後製菓(株)
関連論文
- 圧力処理を施した混合穀物を麹の原料とする味噌の製造
- 食肉製品に用いる天然ケーシングの機械特性と加工適性に及ぼす結合組織の影響(共同研究,平成15年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 陽極酸化反応を利用する遊離塩素の電気化学的定量分析に関する研究
- 多孔質マイクロ電極を用いる燃料電池アノード触媒の評価(アナリティカルレポート)
- スパッタ法を用いて作製したPt-Ru電極のアルコール酸化反応
- 電極酸化反応を応用した遊離残留塩素の検出
- 多孔質マイクロ電極を用いた白金担持カーボン上のメタノール解離吸着の電気化学的検出
- 多孔質マイクロ電極を用いた燃料電池アノード触媒の評価
- 白金電極上でのアノード分極後に観測される次亜塩素酸塩の還元反応
- Pt/C-Electrocatalyst Painting on Polymer Electrolyte Membrane by Electrostatic Spray Deposition