Effect of Ethylene Treatment on the Occurence of Bitterness in Different Parts of Partially Processed Carrot:Studies on Physiological and Chemical Changes of Partially Processed Carrot-Part VIII
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概要
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The occurrence of bitterness, changes in the production of bitter compounds, and sugar contents were measured to determine the effects of ethylene (C<SUB>2</SUB>H<SUB>4</SUB>) treatment and/or cutting on different tissues (different part of phloem or xylem) of partially processed carrot (PPC) during storage. Carrots (<I>Daucus carota</I> L. <I>var. sativa</I> DC, cv : unknown) were sliced with 1 cm thickness and stored at 20°C with or without C<SUB><SUB>2</SUB></SUB>H<SUB>4</SUB> (100ppm) in air. Phloem or xylem of PPC were divided into three portions (A : part located at 0-1.5mm from cut surface, B : 1.5-3.0 mm, and C : 3.0-5.0), respectively, and the occurrence of bitterness and contents of phenols and sugar in these portions were determined. Neither C<SUB>2</SUB>H<SUB>4</SUB>-treated nor un-treated PPC showed apparent decay during 3 days of storage, but brown pitting injury on the surface of phloem was markedly associated with C<SUB>2</SUB>H<SUB>4</SUB> treatment. This was not so for xylem tissue. The occurrence of bitterness increased apparently in phloem treated with CO<SUB>2</SUB>H<SUB>4</SUB> and the xylem was less sensitive than phloem. Bitterness in A was significant and moderate in B and C of phloem. The contents of isocoumarin and phenols, bitter compounds, did not show apparent changes in phloem and xylem of un-treated PPC. The accumulation of these compounds were induced significantly in phloem and moderately in xylem by C<SUB>2</SUB>H<SUB>4</SUB> treatment. This increase was greatest in A, followed by B and C in both tissues. An increase in reducing sugar content and a decrease in total sugar content were observed in phloem but not in xylem of C<SUB>2</SUB>H<SUB>4</SUB> treated PPC, while neither phloem nor xylem in un-treated PPC showed apparent changes during storage. We conclude that the occurrence of bitterness and the accumulation of bitter compounds in PPC are induced by C<SUB>2</SUB>H and cutting and propose the importance of PPC storage without C<SUB>2</SUB>H<SUB>4</SUB>.
- 日本食品保蔵科学会の論文
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