電解水によるカットネギの殺菌処理および共焦点蛍光レーザー顕微鏡による表面観察
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概要
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電解水の殺菌処理の高度化について検討した.(1) ネギの部位によって有効塩素の消失量に違いが認められた. 有効塩素濃度, 処理水量, 殺菌効果の関係や作業の簡便さを考慮し, 強酸性電解水による2分間浸漬が最適であると考えられた. 前処理として強アルカリ性電解水処理を行うことがネギでも有効であることが明らかとなった. その場合も, 温強アルカリ性電解水で1分以上の処理を行った後, 冷強酸性電解水で2分以上の攪拌を行う処理が最適であると考えられた.(2) 共焦点レーザー顕微鏡を用いてレタスの表面を観察した結果, 気孔周辺や細胞の境界部分など変化がある部分に多数の菌が存在していることが明らかとなった. そのため, 強酸性電解水で処理を行っても菌との接触が容易ではないために高い殺菌効果につながっていないと考えられた. ネギに関しても同様に, 表面の変化がある部分に多数の菌の付着が認められ, その分布もある程度の深度まで達していることが明らかとなった. またレタスと同様に, 気孔周辺に存在している菌や損傷細胞等の中へ侵入している菌に対する高い殺菌効果は得にくいと考えられた.
- 2005-06-15
著者
-
五十部 誠一郎
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
-
阿部 一博
大阪府立大学農学部
-
五十部 誠一郎
農林水産省食品総合研究所
-
吉田 恭一郎
ホシザキ電機株式会社
-
阿知波 信夫
ホシザキ電機株式会社
-
片寄 政彦
ホシザキ電機株式会社
-
木澤 由美子
ホシザキ電機株式会社
-
小関 成樹
食品総合研究所
-
五十部 誠一郎
食品総合研究所
-
小関 成樹
食総研
-
吉田 恭一郎
北海道大学大学院水産科学研究科
-
五十部 誠一郎
農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研
-
五十部 誠一郎
(独)農研機構 食品総合研究所
-
片寄 政彦
ホシザキ電機(株)技術管理部要素技術課
-
阿知波 信夫
ホシザキ電機(株)開発・技術部門
-
吉田 恭一郎
ホシザキ電機(株)技術管理部要素技術課
-
阿知波 信夫
ホシザキ電機
-
阿部 一博
大阪府立大学大学院生命環境科学研究科
-
片寄 政彦
ホシザキ電機(株)中央研究所
-
片寄 政彦
ホシザキ電機 (株) 要素技術部
-
吉田 恭一郎
ホシザキ電機 (株) 要素技術部
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