ジャガイモの各種加熱処理とポリフェノール化合物の変化
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概要
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ジャガイモの各種加熱処理（過熱水蒸気，微細水滴を含んだ過熱水蒸気，高温空気および茹で加熱）における主要なポリフェノール化合物の変動を追跡した．ジャガイモの調理加熱中のポリフェノール化合物の保持には品温の履歴が大きく関与していた．また，ジャガイモ組織においてポリフェノール化合物は60℃付近から80℃付近で顕著に減少し，これはPPOとの反応によると考えられた．ジャガイモのポリフェノール化合物濃度およびPPO活性の高い部分は表層部に偏っており，ジャガイモの調理加熱において表層部の温度を速やかに80℃以上まで上昇させることでポリフェノール化合物を高く保持できることが示唆された．
- 2009-03-15
著者
-
五月女 格
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
-
五十部 誠一郎
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
-
五十部 誠一郎
(独)農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所 食品工学研究領域
-
竹中 真紀子
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
-
七山 和子
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
-
五十部 誠一郎
農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研
-
五十部 誠一郎
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
-
竹中 真紀子
独立行政法人農業・食品技術総合研究機構食品総合研究所
-
五十部 誠一郎
独立行政法人農業・食品技術総合研究機構食品総合研究所
-
七山 和子
独立行政法人農業・食品技術総合研究機構食品総合研究所
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