コールド•チェーンにおける青果物の品質保持と温度許容度に関する研究 (第1報) : イチゴ, エンドウ, ソラマメ, アスパラガスおよび甘果オウトウにおける温度許容度の相違
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概要
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生鮮果実, そ菜の品質を保つには, 収穫直後より消費に至るまで一貫して一定した最適温度におくのが理想であるが, 実際には経済的, 技術的にかなりの困難を伴う。本実験では数種果実, そ菜について, そのような場合に, どの程度まで低温が要求されるのか, 低温貯蔵中にどれほどの温度変動が許されるものかを検討した。処理温度は1°C, 6°Cおよび20°Cを基本とし, 有孔または非密封の無孔ポリエチレン袋に詰めて貯蔵した。1. イチゴの鮮度を保つには収穫当日より一貫してより低い安定した低温が要求され, 1°Cと6°Cの差は大きい。予冷あるいは輸送を想定した1日だけ6°Cとし他は1°Cに保つた場合も, 全期間1°Cにしたものに比べると明らかに劣つた。2. ソラマメの食味や糖含量を保持するには収穫当日よりなるべく低温に保つことが必要で, 6°Cでは不十分である。3. むきエンドウの食味, 糖含量, さや外観の保持にもより低い低温が要求され, 短期間6°Cにおいても明らかに悪影響がみられた。4. アスパラガスの鮮度および食味の保持には1°Cと6°Cの間にあまり差はみられず, 冷蔵遅延や一時的昇温の影響も少ない。5. オウトウの果梗の鮮度保持には1°Cと6°Cの間にあまり差がなく, 冷蔵遅延の影響も少ない。果実では1°Cおよび6°Cにおいて低温障害が発生したので商品性保持期間は6°C, 1°C, 20°Cの順となつたが, その差は比較的小さい。6. イチゴ, むきエンドウ, オウトウについて, 1°C貯蔵を基本とし, 1日のうち2〜8時間だけ6°Cに移す変温処理を毎日行なつて, その品質に及ぼす影響をみた。イチゴ, むきエンドウでは変温区はいずれも1°C貯蔵よりも品質の低下は早くなつたが, 6°C貯蔵のものより勝れていた。しかしオウトウ (果実部) では変温区は1°Cおよび6°C貯蔵よりも劣つた。
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