果実, そ菜のアスコルビン酸に関する生理化学的研究(第2報) : 低温障害発生時におけるアスコルビン酸の挙動について
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概要
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数種の熱帯, 亜熱帯原産の青果物を1°C下で貯蔵して, アスコルビン酸の分解物の動向を調べ, さらにオクラを用い低温障害の一つであるかつ変反応の基質であるシキミ酸, クロロゲン酸, ドパ, およびアスコルビン酸の分解産物であるシュウ酸を組織に添加することにより低温障害発生時に生じるASAの減少の機構を追究した.1. 低温障害のうちで果皮にピッティングが現われるピーマンを除いて, 果皮にかつ変が生じるオクラ, サツマイモ, ナス, バナナでASAが減少しDKGが増加することがみられた.2. オクラ果実を1°C貯蔵すると, ASA含量は急減するが, DHA含量は一時増加を示しその後減少した. DKG含量は貯蔵中, 激増することが認められた. またかつ変基質と考えられるフェノール含量は果皮にかつ変現象が起こる貯蔵3日後から減少した.3. かつ変基質であるシキミ酸, クロロゲン酸, ドパをオクラ果皮切片に添加すると, 1°Cでクロロゲン酸およびドパではかつ変を生じたが, いずれの基質についても明らかにDKGの生成を抑制することが認められた.4. ASAの分解産物であるシュウ酸をオクラ果皮切片に1°C下で添加したところ, ASAの減少およびDHA, DKGの増加が認められた. 一方, 20°C下では1°Cの場合よりもはるかに多量のDHA, DKGの蓄積がみられた. また熱処理したオクラ果皮切片にシュウ酸を添加した場合には, DHA, DKGいつれもその蓄積はみられなかつた.このようなことから, オクラ果実の1°C貯蔵におけるASAの減少, DKG増加の一因として, シュウ酸が関与しているものと推定した.
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