コールド•チェーンにおける青果物の品質保持と温度許容度に関する研究 (第2報) : エンドウおよびソラマメの品質低下の要因
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概要
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前報で, むきエンドウおよびソラマメが, 外観的にも食味の点でも低温要求度が強く, 収穫当日から0°C付近の低温下で貯蔵する必要のあることが判明した. 本実験は, 食味からみた品質変化の実態と品質低下に関する成分的要因について調査したものである.エンドウおよびソラマメは収穫後, ただちに, 有孔ポリエチレン袋詰めとし貯蔵した. 温度処理区は, 1°C, 6°C, および20°Cを基本とし, 冷蔵遅延区, 冷蔵解除区, 変温区などを設けた.1. エンドウの食味について対比較嗜好試験を行なつたところ, 20°Cでは1日で明らかな食味の低下がみられた. 6°Cでも食味低下はかなり急速であつた. 冷蔵遅延区, 1°C貯蔵から20°Cへの昇温, 変温 (1°C〓6°C) などはいずれも食味の低下を早めた. ソラマメでもほぼ同様の傾向を示した.2. エンドウおよびソラマメともに1°C貯蔵では, 貯蔵前半において全糖含量の増加の傾向がみられた. これに対して20°Cでは貯蔵後1日で1/4〜1/2に激減し, 6°C, 10°Cでも数日のうちに急減した. 初期の低温を少し緩和した区 (6°C2日→1°C), 冷蔵を遅らせた区 (20°C1日, 2日→1°C) では一たん減少した糖が, 1°Cに変温されると漸次回復した. 冷蔵を中断した区 (1°C11日→20°C, 25°C) では昇温後1日で急激に減少した. 変温区 (1°C〓6°C) では初期は1°Cと6°Cの中間の値を示したが漸次6°Cに近づいた.3. 中性および酸性アミノ酸含量を測定したところ, エンドウおよびソラマメともに, アラニン•グルタミン酸区分•パリンなどが多く含まれていた. 20°C区ではほとんどのアミノ酸に急激な減少がみられた. アラニンの例では, 20°C2日でエンドウでは1/12, ソラマメでは1/5となつた. 1°Cでは減少の速度はかなり抑制されたが, 6°Cでは不十分であつた.4. ソラマメ切片に, Sucrose-U-14C および Alanine-U-14C を吸収させ20°Cに保つと, アルコール不溶残さに急速にとり込まれた. 前者はでん粉, 後者はたんぱく質に変わるものと思われる. この変化の速度は, 前述の全糖, アラニンの減少とほぼ一致した. アルコール可溶性区分にもある程度とり込みがみられた.2. 20°Cでは急速に硬化が起こり, 食味の低下を招いた. 1°Cではかなり長期にわたつて硬化を押えることができる. カード•メーターによる測定値は, エンドウでは食味とかなり平行した結果が得られたが, ソラマメでの相関性はよくなかつた.6. エンドウおよびソラマメの急激な食味の低下は, 糖およびアミノ酸含量の減少ならびに硬化の三要因によるところが大きいと思われる. これを防ぐには, 収穫直後からできうる限りの低温処理が必要である.
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