黒毛和種腿肉の熟成中における筋漿蛋白質の変化
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概要
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黒毛和種腿肉の熟成中における筋漿蛋白質の変化を詳細に追究する目的で,筋漿画分を細胞質画分として分画し,種々の筋漿蛋白質含量の変化およびSDS-ポリアクリドアミドゲル電気泳動(PAGE)像の変化を指標として調査した.屠殺後0,7,14,21,28日間熟成した試料の種々の筋漿蛋白質含量を測定した結果,ミトコンドリア画分は熟成28日において熟成7,14,21日試料より有意(P<0.05)に低い値が得られた.さらに,リソソーム画分においては熟成7日,14日試料に比べて21日と28日で有意(P<0.05)に低い値が認められた.サイトゾル画分のSDS-PAGE像の結果から,ホスホリラーゼb,クレアチンキナーゼ,ホスホグリセロアルデヒド脱水素酵素は熟成に伴い顕著に減少した.一方,乳酸脱水素酵素,ホスホグリセロムターゼ,トリオースホスホイソメラーゼに相当する蛋白質は熟成7日,14日に比べて熟成21日と28日試料で増加した.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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