加熱塩漬肉の発色促進に寄与する五炭糖に関する研究.第1報 : 加熱塩漬肉の発色促進に及ぼすリボースの影響
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概要
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迅速塩漬法における肉製品の発色促進に及ぼすリボースの発色機構を解明する目的で, 水溶液モデル系を用いて, リボースの示す発色促進効果, 亜硝酸塩分解作用及び還元力について検討を行った。その結果, リボースはその添加濃度に依存して, 発色促進効果, 亜硝酸塩分解作用及び還元力を著しく促進させた。リボースの示す発色促進効果はpHの上昇とともに増加し, その傾向はリボースの還元力に及ぼすpHの影響とほぼ一致した。これらの結果は, リボースの示す還元力が迅速塩漬法における肉製品の発色促進効果に重要な役割を果たしていることを示唆した。
- 神戸大学の論文
- 1983-01-30
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