豚肉の貯蔵に及ぼす酸素,炭酸ガス及び窒素ガスの影響(畜産学)

概要

論文の詳細を見る
豚肉のガス貯蔵に最適のガス組成を見いだす目的で, 各種濃度の酸素(O_2), 炭酸ガス(CO_2)及び窒素ガス(N_2)中に豚肉を1℃で14日間貯蔵を行ない, ガス組成の変化, MetMb生成量, TBA価, pH及びアミノ態窒素量を測定した。その結果, 貯蔵期間中各ガス組成の変化はほとんど認められなかった。高酸素濃度(80%O_2+20%CO_2,90%O_2+10%CO_2)に貯蔵した豚肉は明らかにMetMbの生成は抑制され, 14日後においても好ましい肉色を保持できた。肉色に及ぼすCO_2の影響は顕著には認められなかった。TBA価は高酸素条件下で高い値が得られたが, 100%CO_2と100%N_2貯蔵では14日後もTBA価はかなり低い値に保持された。各ガス組成下におけるpHならびにアミノ態窒素量の変化に明白なる差異は認められなかった。以上の検討から, 豚肉の短期貯蔵の場合は20%CO_2+80%O_2,長期貯蔵には100%CO_2及び100%N_2が有効であることが示唆された。