塩漬中における肉質の変化に関する研究 : 特にタンパク質分解酵素 Protin P の肉質に及ぼす影響について(畜産学)

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軟化剤として食品工業に使用されているタンパク質分解酵素Protin Pの塩漬中における肉質に及ぼす影響を検討する目的で, 塩漬液中の窒素量の変化, すなわち, 熟成中塩漬液に溶出される全窒素(TN), タンパク態窒素(PN), 非タンパク態窒素(NPN)及びアミノ態窒素(AN)の量的変化の測定と塩漬豚肉の組織変化の観察を行なった。その結果は, 次の通りである。1. 塩漬液中のTN量はProtin Pを添加した塩漬液で一番多く, 次いで2%食塩, 蒸留水処理区の順であり, それぞれ塩漬時間が経過するにつれて増加した。2. 塩漬中のTN量の増加に伴い, PN, NPN及びANも増加した。しかしProtin P処理区においては蒸留水処理区, 2%食塩溶液処理区に比べ, PNの溶出量が少なかった。このPN溶出量の低下とは対照的にAN量は逆に増加した。したがって, TNの増加はNPNの増加に起因するものであろうと推察された。3. 2%食塩のみで処理した場合とそれにProtin Pを加えた場合, 40℃, 70℃の高温条件下においては, 2%食塩溶液に溶出される窒素量は3℃及び20℃の場合より多かった。また, Protin Pを含む2%食塩溶液の場合には2%食塩溶液の場合よりも溶出される窒素量がさらに増加した。4. 塩漬豚肉の組織から, 蒸留水処理区の筋線維は太さ, 形がある程度一様であったが, 2%食塩処理区の筋線維は前者より間隙が狭くなり, 筋線維の直径が大きくなった。またProtin P処理区の筋線維は酵素作用によるものと考えられる筋線維の切断が明確に認められた。
神戸大学の論文
1981-01-30

塩漬中における肉質の変化に関する研究 : 特にタンパク質分解酵素 Protin P の肉質に及ぼす影響について(畜産学)

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