加熱塩漬肉の発色促進に寄与する筋漿成分に関する研究(畜産学)

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迅速エマルジョン塩漬法における肉製品の発色機構を解明するため, 筋肉構成成分のうち筋漿画分に存在する発色促進に有効な成分の検索を発色に及ぼす作用効果と共に追究した。1. 筋漿 : 豚内転筋より筋漿を調製し, これを透析法によって低分子量成分と高分子量成分含有の2画分に分け, 前者が後者より顕著な発色促進効果と亜硝酸塩分解能を示すことを明らかにした。2. 低分子量成分 : Sephadex G-50とG-15による2段階のゲルロ過を経て最終的に有効成分を含む2画分が得られた。すなわち, (1)還元型グルタチオン, ATP, IMP, グルタミン酸, ヒスチジン, アラニン, 鉄(2)IMP, グルタミン酸, ヒスチジン, アラニン, グリシン, チロシン, バリン, リボース。これらの中で還元型グルタチオン, ATP, IMP, リボースの各成分の単独または複数存在が発色促進効果を発揮することを明確にした。3. 高分子量成分 : Sephadex G-100とSepharose 6Bによる2段階のゲルロ過を経て最終的に量的には少ないにもかかわらず強い発色促進効果を示す物質として5'-アデニル酸デアミナーゼ(AMP deaminase)を検出ならびに同定した。本物質のモデル系における発色促進効果などから高分子量成分が発揮する効果に本物質が明確に寄与するものと支持された。さらに, ヨード酢酸の同時存在が発色抑制を示すことからSH基の関与が示唆された。以上の結果から, 短時間内に遂行される加熱塩漬肉色の発現には, 筋漿に含有される上述の諸成分が促進効果の役割を果たしているものと結論された。
神戸大学の論文
1981-01-30

加熱塩漬肉の発色促進に寄与する筋漿成分に関する研究(畜産学)

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