黒毛和種腿肉の熟成中における筋漿低分子量成分の変化
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概要
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黒毛和種腿肉の熟成中における筋漿低分子量成分の変化を追究する目的で,筋漿画分の透析外液として得られた筋漿低分子量画分と筋肉ホモジネートの加熱処理で得られたスープ画分のペプチド含量の変化および低分子量用の市販ゲルを用いたSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動(PAGE)像の変化を指標として調査した.屠殺後0,2,4,6,8,10,14,17,21日間熟成した筋漿低分子量画分とスープ画分のペプチド含量を測定した結果,筋漿低分子量画分は熟成2日と6日試料の値を除いて,熟成が進行するに伴い次第に増加した.スープ画分は熟成が進行するに伴いほぼ直線的に著しく増加した.筋漿画分のSDS-PAGE像の結果から,約4.6キロダルトン(kD)の成分は熟成0日では認められなかったが,熟成2日以後出現した.約3.0kDの成分は稀薄なバンドとして熟成4,6,8,10,14日試料にのみ認められた.スープ画分のSDS-PAGE像の結果から,約8.0kDと約3.6kDの成分は熟成0日と2日試料では少量であったが,熟成10日以降の試料ではかなり多量に認められ,特に約3.6kD成分は著しく増加した.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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