耐塩性プロテアーゼを有するきのこ株の選抜
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概要
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食塩存在下できのこの発酵能を用いた発酵食品を製造するために,耐塩性プロテアーゼを生産するきのこ株を選抜することを試みた.フスマ固体培養で試験した食用および薬用きのこの35株からプロテアーゼ活性および比活性が高い13株を選抜した.味噌醸造で用いられる食塩濃度のプロテアーゼ活性に及ぼす影響を13株について検討した.10%食塩濃度下において35%以上の相対活性を示す7株を選抜した.これらのきのこ株は味噌製造において利用できる可能性が認められた.さらに7株について醤油醸造に用いられている食塩濃度の18%食塩存在下で耐塩性を検討したところ3株は残存活性が10%以上維持されていた.選抜した3株の中で13.7%の残存活性を示したマンネンタケYFH株が最も高い耐塩性プロテアーゼ生産株であることを見出した.マンネンタケYFH株の生産するプロテアーゼの耐塩性は市販の麹菌A.oryzae由来のプロテアーゼの耐塩性よりも優れていた.
- 2011-10-31
著者
-
中村 和夫
山梨大学大学院医学工学総合研究部
-
中西 載慶
東京農業大学
-
中西 載慶
東農大・農・醸
-
中西 載慶
東京農業大学短期大学部醸造学科
-
中西 載慶
東農大・短・醸造
-
本間 裕人
東京農業大学短大
-
川村 拓未
山梨大学大学院医学工学総合研究部
-
本間 裕人
東京農業大学短大部醸造学科
-
本間 裕人
東京農業大学・短大・醸造学科
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