ゆで加熱条件下におけるエダマメ中の呈味成分およびビタミンC含量の変動

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概要

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• エダマメ中の呈味成分やビタミンCは水溶性や不安定な化合物であるためゆで加熱中に分解したり,溶出したりすると考えられてきた。本研究の目的はエダマメ中の呈味成分およびビタミンC含量に対するゆで時間(3-10分)の影響を調べることである。主要な呈味成分であるスクロース,グルタミン酸,アラニンなどの糖および遊離アミノ酸含量は7分間以内のゆで加熱では著しい減少は認められなかったが,10分間ゆで加熱では総遊離アミノ酸とアラニンが有意に減少した。総ビタミンCは7分間以内のゆで加熱では90%以上が残存していたが,10分間加熱では85%に減少した。従って7分間以内のゆで加熱時間ではエダマメの呈味成分およびビタミンC含量はあまり影響を受けないことが明らかになった。

• 日本調理科学会の論文
• 2007-06-20

著者

• 三宅 紀子

  新潟薬科大・応用生命科学

• 倉田 忠男

  新潟薬科大・応用生命科学

• 鈴木 恵美子

  お茶大院・人間文化創成科学研究科

• 鈴木 恵美子

  お茶の水女子大家政栄養化学

• 五十嵐 歩

  新潟薬科大学

• 酒井 清子

  新潟薬科大学

• 鈴木 恵美子

  お茶の水女子大学

• 倉田 忠男

  新潟薬科大学

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