市販長崎カステラの嗜好性
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概要
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カステラは16世紀にポルトガル人により伝えられたとされ,現在では様々な特徴を持つカステラが製造されている。本研究では市販の長崎カステラから特徴の異なる製品3種(A,B,C)を選び,製品の理化学的測定および嗜好型の官能評価を実施し,製品の特徴と嗜好性の関連について検討した。「香り」以外の「外観」,「味」,「食感」,「総合」の嗜好に関して有意差が認められた。全パネルでは糖含量,黄色味ともに中程度であるBが最も好まれた。クラスター分析を行ったところ,全パネルは4つのクラスターに分かれた。最も大きなクラスター(38%)は糖含量が高く黄色の濃くもろさのないAをBと同程度に好むことが特徴的であった。また,糖含量が低く黄色の薄くもろいCを好むクラスター(21%)も認められた。従ってカステラに対する嗜好性には多様性があることが示された。
- 2011-08-05
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